Das Nakatomi-Suisan-Gebäude erhebt sich drei Stockwerke über dem Tsukiji-Außenmarkt. Im oberen Studio befindet sich eine Lehrküche, in der Meisterköche Besuchern die Messertechnik vermitteln, auf der Tokios jahrhundertealter Handel mit Meeresfrüchten aufbaut. Diese Workshops begannen im Jahr 2018, nachdem der Großmarkt nach Toyosu umgezogen war, wobei die äußeren Stände erhalten blieben und Platz für kulinarische Bildung schufen, die in derselben Lieferkette verwurzelt ist, die einst die Burg Edo versorgte. Die Sushi-Kurse am Tsukiji-Fischmarkt mit einem Profikoch finden heute im dritten Stock des Gebäudes statt, wo bodentiefe Fenster den Blick auf die Gassen von Tsukijis verbliebenen Fischhändlern, Verkäufern von eingelegtem Gemüse und Messerschleifern freigeben. Die Kurse lehren Edomae-Zushi – die Sushi-Art im Edo-Stil, die in den 1820er Jahren in der Bucht von Tokio entstand, als Straßenverkäufer gesäuerten Reis zu handgroßen Portionen pressten und sie mit in Salz oder Soja eingelegtem Fisch belegten. Die Kursleiter sind zertifizierte Itamae, Köche, die jahrelang in Tokios Sushi-Bars lernten, den Winkel der Yanagiba-Klinge, die Temperatur des gewürzten Reises und den Druck, der erforderlich ist, um Nigiri zu formen, ohne das Korn zu zerdrücken. Die Schüler arbeiten mit saisonalem Fisch, der an diesem Morgen aus Toyosu geliefert wurde: magerer Thunfisch, in Essig eingelegte Makrele, eingeritzter Lachs, um sein Öl freizusetzen, und in rechteckigen Pfannen gerolltes Tamago. Der Lehrplan umfasst Messertechnik, Reiswürzung mit Reisessig und Zucker sowie die Zubereitung von sechs bis acht Stücken pro Sitzung. Jeder Workshop ist auf zwölf Teilnehmer begrenzt, sodass jeder Schüler individuelle Korrekturen zu seinem Griff, seiner Schnittbewegung und der Art und Weise erhält, wie Nori um Futomaki-Rollen gewickelt wird. Der Tsukiji-Außenmarkt bleibt Tokios dichteste Konzentration an Lebensmittelverkäufern, mit mehr als 400 Geschäften in einem Umkreis von sechs Häuserblocks. Die Sushi-Tour lockt Besucher an, die früh ankommen, um den morgendlichen Ansturm auf dem Markt zu erleben und dann für eine zweistündige Sitzung, die Beobachtung und Praxis verbindet, in das Studio aufzusteigen. Das Workshop-Format spiegelt das japanische Modell der kulinarischen Ausbildung wider: dem Meister zuschauen, die Bewegung nachahmen, den Unterschied schmecken. Die Teilnehmer essen, was sie zubereiten, sitzen an Gemeinschaftstischen und verwenden Stäbchen, um ihre eigenen Nigiri zu heben und Textur sowie Balance zu vergleichen. Das Studio verwendet Niigata-Koshihikari-Reis, Chiba-Nori und frisch geriebenen Wasabi. Die Kursleiter sprechen Englisch und Japanisch und passen ihre Erklärungen an die Vertrautheit der Schüler mit rohem Fisch und fermentierten Gewürzen an. Der Kurs endet mit einem Teilnahmezertifikat und einer gedruckten Rezeptkarte mit Mengenangaben, Fischalternativen und den Namen Tokioter Lieferanten, bei denen Hobbyköche Sushi-tauglichen Fisch beziehen können.