Il Nakatomi Suisan Building si eleva per tre piani sopra il mercato esterno di Tsukiji; il suo studio al piano superiore ospita una cucina didattica dove maestri chef insegnano ai visitatori la disciplina del taglio che ha costruito il secolare commercio di pesce di Tokyo. Questi workshop sono iniziati nel 2018, dopo che il mercato all'ingrosso si è trasferito a Toyosu, lasciando intatte le bancarelle esterne e aprendo spazi per l'educazione culinaria radicata nella stessa catena di approvvigionamento che un tempo riforniva il castello di Edo. I tour con lezione di preparazione del sushi al mercato del pesce di Tsukiji con uno chef professionista occupano ora il terzo piano dell'edificio, dove finestre a tutta altezza si affacciano sui vicoli dei pescivendoli rimasti a Tsukiji, dei venditori di verdure sottaceto e degli arrotini. Le lezioni insegnano l'edomae-zushi — il sushi in stile Edo nato nella baia di Tokyo negli anni '20 dell'Ottocento, quando i venditori ambulanti pressavano il riso all'aceto in porzioni grandi come il palmo di una mano e le guarnivano con pesce conservato sotto sale o salsa di soia. Gli istruttori sono itamae certificati, chef che hanno trascorso anni di apprendistato nei sushi bar di Tokyo, imparando l'inclinazione della lama yanagiba, la temperatura del riso condito e la pressione necessaria per modellare il nigiri senza comprimerne i chicchi. Gli studenti lavorano con pesce di stagione consegnato la mattina stessa da Toyosu: tonno magro, sgombro marinato nell'aceto, salmone inciso per rilasciare il suo olio e tamago arrotolato in padelle rettangolari. Il programma comprende la tecnica del coltello, il condimento del riso con aceto di riso e zucchero e l'assemblaggio da sei a otto pezzi a sessione. Ogni workshop è limitato a dodici partecipanti, garantendo che ogni studente riceva correzioni individuali sulla presa, sul movimento di taglio e sul modo in cui avvolge l'alga nori attorno ai rotoli futomaki. Il mercato esterno di Tsukiji rimane la concentrazione di venditori di cibo più densa di Tokyo, con oltre 400 negozi operanti in un raggio di sei isolati. Il tour con preparazione del sushi attira visitatori che arrivano presto per passeggiare nel fermento mattutino del mercato, per poi salire allo studio per una sessione di due ore che unisce osservazione e pratica. Il formato del workshop riflette il modello di apprendistato culinario giapponese: osserva il maestro, replica il movimento, assapora la differenza. I partecipanti mangiano ciò che preparano, seduti a tavoli comuni, usando le bacchette per sollevare i propri nigiri e confrontare consistenza ed equilibrio. Lo studio si rifornisce di riso koshihikari di Niigata, alga nori di Chiba e wasabi grattugiato fresco dalla radice. Gli istruttori parlano inglese e giapponese, adattando le loro spiegazioni al livello di familiarità di ciascun studente con il pesce crudo e i condimenti fermentati. La lezione si conclude con un certificato di partecipazione e una scheda ricetta stampata che elenca dosi, sostituzioni del pesce e i nomi dei fornitori di Tokyo dove gli appassionati di cucina possono procurarsi pesce di qualità sushi.