O Nakatomi Suisan Building ergue-se três andares acima do Mercado Externo de Tsukiji, com o seu estúdio superior servindo como uma cozinha experimental onde mestres chefs treinam os visitantes na disciplina do uso de facas que construiu o comércio secular de frutos do mar de Tóquio. Estes workshops começaram em 2018, após o mercado atacadista ser transferido para Toyosu, deixando as bancas externas intactas e abrindo espaço para a educação culinária enraizada na mesma cadeia de suprimentos que outrora alimentava o Castelo de Edo. Os tours da aula de preparação de sushi com um chef profissional no mercado de peixe de Tsukiji ocupam agora o terceiro andar do edifício, onde janelas do chão ao teto oferecem vista para os becos dos peixeiros restantes de Tsukiji, vendedores de vegetais em conserva e afiadores de facas. As aulas ensinam edomae-zushi — o sushi ao estilo Edo que teve origem na Baía de Tóquio na década de 1820, quando vendedores de rua moldavam arroz temperado com vinagre em porções do tamanho da mão e os cobriam com peixe curado em sal ou molho de soja. Os instrutores são itamae certificados, chefs que passaram anos como aprendizes nos balcões de sushi de Tóquio, aprendendo o ângulo da lâmina yanagiba, a temperatura do arroz temperado e a pressão necessária para moldar o nigiri sem comprar o grão. Os alunos trabalham com peixes da estação entregues naquela manhã vindos de Toyosu: atum magro, cavala curada em vinagre, salmão marcado para liberar o seu óleo e tamago enrolado em frigideiras retangulares. O currículo inclui técnica de faca, tempero do arroz com vinagre de arroz e açúcar, e a montagem de seis a oito peças por sessão. Cada workshop é limitado a doze participantes, garantindo que cada aluno receba correção profissional na sua postura de segurar, no movimento de corte e na forma como dobra a alga nori em volta dos rolos de futomaki. O Mercado Externo de Tsukiji continua a ser a maior concentração de vendedores de comida de Tóquio, com mais de 400 lojas operando num raio de seis quarteirões. O tour de preparação de sushi atrai visitantes que chegam cedo para passear pelo movimento matinal do mercado, subindo depois ao estúdio para uma sessão de duas horas que une observação e prática. O formato do workshop reflete o modelo japonês de aprendizagem culinária: observar o mestre, replicar o movimento, provar a diferença. Os participantes comem o que preparam, sentados em mesas comunitárias, usando hashis para pegar os seus próprios nigiris e comparar textura e equilíbrio. O estúdio dispõe de arroz koshihikari de Niigata, nori de Chiba e raiz de wasabi ralada na hora. Os instrutores falam inglês e japonês, ajustando as suas explicações de acordo com a familiaridade de cada aluno com peixe cru e temperos fermentados. A aula termina com um certificado de conclusão e um cartão de receitas impresso que lista medidas, substituições de peixes e os nomes de fornecedores de Tóquio onde os cozinheiros domésticos podem adquirir frutos do mar de qualidade para sushi.