Le bâtiment Nakatomi Suisan s'élève sur trois étages au-dessus du marché extérieur de Tsukiji, son studio supérieur étant une cuisine pédagogique où des chefs cuisiniers forment les visiteurs à la discipline du couteau qui a bâti le commerce des fruits de mer de Tokyo, vieux de plusieurs siècles. Ces ateliers ont débuté en 2018, après le déménagement du marché de gros à Toyosu, laissant les étals extérieurs intacts et libérant de l'espace pour une éducation culinaire ancrée dans la même chaîne d'approvisionnement qui alimentait autrefois le château d'Edo. Les visites du cours de préparation de sushis au marché aux poissons de Tsukiji avec un chef professionnel occupent désormais le troisième étage du bâtiment, où les fenêtres du sol au plafond donnent sur les ruelles des poissonniers, des vendeurs de légumes marinés et des rémouleurs restants de Tsukiji. Les cours enseignent l'edomae-zushi — les sushis de style Edo apparus dans la baie de Tokyo dans les années 1820, lorsque les vendeurs de rue pressaient du riz vinaigré en portions de la taille d'une main et les garnissaient de poisson conservé dans du sel ou du soja. Les instructeurs sont des itamae certifiés, des chefs qui ont passé des années en apprentissage dans les bars à sushis de Tokyo, apprenant l'angle de la lame yanagiba, la température du riz assaisonné et la pression nécessaire pour façonner les nigiri sans compresser le grain. Les étudiants travaillent avec du poisson de saison livré ce matin-là depuis Toyosu : thon maigre, maquereau conservé dans du vinaigre, saumon marqué pour libérer son huile et tamago roulé dans des poêles rectangulaires. Le programme comprend la technique du couteau, l'assaisonnement du riz avec du vinaigre de riz et du sucre, et l'assemblage de six à huit pièces par session. Chaque atelier est limité à douze participants, garantissant à chaque étudiant une correction individuelle sur sa prise en main, son mouvement de tranchage et la façon dont il plie le nori autour des rouleaux futomaki. Le marché extérieur de Tsukiji reste la plus forte concentration de vendeurs de nourriture de Tokyo, avec plus de 400 magasins opérant dans un rayon de six pâtés de maisons. La visite de préparation de sushis attire des visiteurs qui arrivent tôt pour parcourir l'agitation matinale du marché, puis montent au studio pour une session de deux heures qui fait le pont entre l'observation et la pratique. Le format de l'atelier reflète le modèle d'apprentissage culinaire japonais : regarder le maître, reproduire le mouvement, goûter la différence. Les participants mangent ce qu'ils préparent, assis à des tables communes, utilisant des baguettes pour soulever leurs propres nigiri et comparer la texture et l'équilibre. Le studio stocke du riz koshihikari de Niigata, du nori de Chiba et du wasabi fraîchement râpé à partir de racine. Les instructeurs parlent anglais et japonais, adaptant leurs explications pour correspondre à la familiarité de chaque étudiant avec le poisson cru et l'assaisonnement fermenté. La classe se termine par un certificat de fin d'études et une fiche recette imprimée qui énumère les mesures, les substitutions de poisson et les noms des fournisseurs de Tokyo où les cuisiniers à domicile peuvent se procurer des fruits de mer de qualité sushi.