El edificio Nakatomi Suisan se eleva tres pisos sobre el mercado exterior de Tsukiji, su estudio superior es una cocina de enseñanza donde los chefs maestros entrenan a los visitantes en la disciplina del cuchillo que construyó el comercio de productos del mar de siglos de antigüedad en Tokio. Estos talleres comenzaron en 2018, después de que el mercado mayorista se trasladara a Toyosu, dejando los puestos exteriores intactos y abriendo espacio para la educación culinaria arraigada en la misma cadena de suministro que alguna vez alimentó el castillo de Edo. Los tours de la clase de preparación de sushi en el mercado de pescado de Tsukiji con un chef profesional ahora ocupan el tercer piso del edificio, donde los ventanales de piso a techo dan a los callejones de los pescaderos, vendedores de verduras encurtidas y afiladores de cuchillos que aún quedan en Tsukiji. Las clases enseñan edomae-zushi — el sushi estilo Edo que se originó en la Bahía de Tokio en la década de 1820, cuando los vendedores ambulantes prensaban arroz con vinagre en porciones del tamaño de la mano y las cubrían con pescado curado en sal o soja. Los instructores son itamae certificados, chefs que pasaron años aprendiendo en las barras de sushi de Tokio, aprendiendo el ángulo de la hoja yanagiba, la temperatura del arroz sazonado y la presión necesaria para dar forma al nigiri sin comprimir el grano. Los estudiantes trabajan con pescado de temporada entregado esa misma mañana desde Toyosu: atún magro, caballa curada en vinagre, salmón marcado para liberar su aceite y tamago enrollado en sartenes rectangulares. El plan de estudios incluye técnica de cuchillo, sazonado de arroz con vinagre de arroz y azúcar, y el ensamblaje de seis a ocho piezas por sesión. Cada taller está limitado a doce participantes, asegurando que cada estudiante reciba corrección individual en su agarre, su movimiento de corte y la forma en que doblan el nori alrededor de los rollos futomaki. El mercado exterior de Tsukiji sigue siendo la concentración más densa de vendedores de comida de Tokio, con más de 400 tiendas operando en un radio de seis manzanas. El tour de elaboración de sushi atrae a visitantes que llegan temprano para caminar por el bullicio matutino del mercado, luego ascienden al estudio para una sesión de dos horas que une la observación y la práctica. El formato del taller refleja el modelo de aprendizaje culinario japonés: observar al maestro, replicar el movimiento, saborear la diferencia. Los participantes comen lo que preparan, sentados en mesas comunales, usando palillos para levantar su propio nigiri y comparar textura y equilibrio. El estudio almacena arroz koshihikari de Niigata, nori de Chiba y wasabi rallado fresco de la raíz. Los instructores hablan inglés y japonés, ajustando sus explicaciones para que coincidan con la familiaridad de cada estudiante con el pescado crudo y el sazonado fermentado. La clase concluye con un certificado de finalización y una tarjeta de receta impresa que enumera las medidas, sustituciones de pescado y los nombres de los proveedores de Tokio donde los cocineros caseros pueden obtener mariscos de calidad para sushi.